- 淳牌有機(jī)魚在徽州
無夢到徽州，徽州是文化人的朝圣之地，是藝術(shù)家的靈感源泉，也是淳牌有機(jī)魚魚躍天下的又一個龍門。近十年來淳魚餐飲在安徽的蓬勃發(fā)展，見證了淳牌有機(jī)魚產(chǎn)業(yè)延伸和跨行業(yè)發(fā)展的新成就，成為杭州千島湖發(fā)展有限公司餐飲產(chǎn)業(yè)放眼全國的另一個橋頭堡，與中國名餐館千島湖魚味館互為犄角，形成淳魚餐飲發(fā)散性拓展的新格局。隨著又一家位于黃山的披云百變徽宴店的開業(yè)，披云山莊已形成旗下?lián)碛?span>3家酒店，餐位2200多個，包括餐飲住宿的綜合性旅游服務(wù)企業(yè)。幾天的徽州之行，披云品牌序列“披云山莊”、“太白魚頭”、“披云徽府菜”、“百變徽宴”，一系列化繭為蝶的文化蛻變，跨地域發(fā)展，從古韻滄桑的徽州古城到天高云淡黃山腳下，我們看到了杭州千島湖發(fā)展有限公司淳魚品牌的無限張力，也看到了淳魚餐飲的光輝前景。
小處著眼用心服務(wù)
細(xì)節(jié)決定著餐飲企業(yè)的成敗，5000多個平方1200個餐位，還包括一個西餐廳星岸咖啡，披云百變徽宴從籌備到試營業(yè)僅用了8個月時間，而這樣的速度每個細(xì)節(jié)都分寸得益，處處體現(xiàn)精巧的心思。燈光裝修不留死角；廚房擺設(shè)在外面的部分選擇巧妙，比如徽之燉，燉品的騰騰熱氣就非常有感覺；冷菜間采用透明的玻璃設(shè)計(jì)，適合參觀又同外部空氣完全隔絕。百變徽宴的指示系統(tǒng)一目了然，能與環(huán)境和文化渾然一體，一抬腳不經(jīng)意間您會發(fā)現(xiàn)地上的健康提示。在衛(wèi)生間門口的須臾等候您可以好好欣賞一下過道上別有智慧的徽商經(jīng)營之道。一個拐角您又可以看見盆景一樣的徽州名菜問政筍的盆栽藝術(shù)。我去過披云山莊幾次，印象最深的是放在桌子上的菜單歡迎牌，內(nèi)容是這桌菜的菜譜還有準(zhǔn)確表述單位名稱和領(lǐng)導(dǎo)姓氏職位的歡迎詞，從經(jīng)營角度看這樣的安排犯錯的成本極高，對于重要接待如果稱呼錯誤哪怕僅僅是用詞不當(dāng)都會造成不可估量的影響，而披云山莊從一開始就堅(jiān)持做，幾年下來非常不容易。在百變徽宴新店我們還看到就餐領(lǐng)導(dǎo)來披云的照片會在他本人所在的包廂電視中輪流播放，可見披云人的服務(wù)意識和良苦用心。飯后當(dāng)您走出大門，迎賓會一臉笑容從手里的藍(lán)子中拿出一顆糖果，一句“飯后一顆糖，生活更甜蜜”一定會讓您有些感動。
品味文化盛宴
徽州是出狀元才子的地方，文化底蘊(yùn)頗深，徽州三雕石雕、木雕、磚雕的傳統(tǒng)工藝融匯在一副五十六個民族木雕上，一進(jìn)大堂就會映入眼簾。餐具采用青花瓷的傳統(tǒng)手法制作成“河蟹（和諧）圖”，菜肴銘牌標(biāo)識采用徽州馬頭墻的建筑造型，披云名稱中的“云”字如祥云圖騰在裝修上多處運(yùn)用，這些創(chuàng)意與徽州概念緊密相連而又視野開闊廣博深遠(yuǎn)。從古器、造形、詩畫等的多形式文化展示中披云百變徽宴又讓人感受到其實(shí)她還是一個活生生的徽文化博物館，連衛(wèi)生間的專修都透出文化。披云百變徽宴服務(wù)人員的服裝種類比較多，跑菜的服裝用黃色絲綢，服務(wù)員用青花白旗袍，都透著貴氣。桌上中央放置的面人藝術(shù)或是徽州建筑中的磚雕瓦當(dāng)成為非常好的文化宣傳道具，面人中反映了徽州勞動人民生活場景栩栩如生惟妙惟肖，我們就餐的桌上的那副“村姑烹鱖圖”，砧板上的鱖魚清晰可辨。民間用的火燪替代了常用的保溫爐，特別是小火燪各吃中的運(yùn)用，小巧玲瓏，做工精細(xì)傳統(tǒng)而地道。獨(dú)特的餐具、本色的裝飾藝術(shù)品，這些都讓人驚嘆徽州民間藝人的巧奪天工和披云人的文化慧眼。
用菜肴講故事
一則《李白尋隱者不遇》的傳奇故事將太白魚頭演繹得神妙莫測（參看千島湖魚味館博客《李白與淳牌有機(jī)魚》），在披云百變徽宴的店堂內(nèi)有四副國畫精品就演繹了這段李白逸事，可見“太白魚頭”這道徽州名菜在披云乃至整個徽州菜肴中所占重要地位。披云系列菜肴許多菜都能講出一段傳奇或者是與濃厚的徽文化緊密相聯(lián)系，比如問政雞、徽商老宅筍，散發(fā)著濃厚的文化色彩。最近披云山莊開發(fā)的越國公宴又挖掘了不少特色菜式，比如富貴豬臉、公德山筍、太陽餅，講的就是汪氏遠(yuǎn)祖汪國公的故事，這些菜肴豐富了百變徽宴的內(nèi)容，成為徽州文化傳播的一種載體，成為顧客津津樂道的絕好話題，更成為客人一次又一次重復(fù)消費(fèi)的重要原因。
敏銳的市場嗅覺
對社會熱點(diǎn)的及時把握并轉(zhuǎn)化為酒店的一種營銷方式，披云人做的很出色，披云百變徽宴就強(qiáng)調(diào)關(guān)注飲食健康，提出“為健康而努力”，許多客人幾乎天天都要參與各類商務(wù)和政府宴請，貴賓們的健康實(shí)際是由廚師掌握的，如何讓客人吃得好更進(jìn)一步吃得更健康是提高顧客滿意度的重要途徑。我印象很深的是在去年全國熱播《我的兄弟叫順溜》時，披云廚房就馬上開發(fā)了用問政山的土雞制作的“肚包雞”，這是營銷策劃和后廚制作聯(lián)動非常暢通的結(jié)果，是企業(yè)整體靈動的應(yīng)變機(jī)制的表現(xiàn)。披云推出的“五民和諧宴”結(jié)合徽商、人生哲學(xué)和社會潮流，獲得了各類獎項(xiàng)得到了各方的好評，名至實(shí)歸。
厚積而薄發(fā)，作為淳魚餐飲的一個重要部分，披云品牌的崛起不是一日之功，表面光輝之下是許多艱辛的付出，我們向方東進(jìn)帶領(lǐng)的披云精英團(tuán)隊(duì)表達(dá)我們的敬意，世間萬物唯有“變化”永恒不變，“百變徽宴”作為披云品牌的最高版本，在發(fā)展中變化推陳出新，我們相信必定能通過創(chuàng)新取得更大的發(fā)展。
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