- 11道千島湖魚頭菜式，好魚頭就得這么做！
- 今天要給大家介紹的，是來自千島湖的有機魚頭。千島湖有機魚是第一個經(jīng)過國家淡水魚有機認證、純天然野生放養(yǎng)、五年以上才能捕撈的淡水魚，其魚頭個大肥美，新鮮黑亮，絕無土腥味，營養(yǎng)價值極高。千島湖魚頭含有豐富的不飽和脂肪酸和豐富的硒元素，對血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用，對于身體瘦弱、食欲不振的人來說，可以開胃、滋補。下面就來看看千島湖魚頭要怎樣制作吧。
“洗澡”魚頭品質(zhì)差
千島湖魚頭本身沒有腥味，如果做好的菜肴有腥味，可能購買的是假冒的千島湖魚頭。
那么正宗與假冒的兩種魚頭要如何區(qū)別呢？
一是正宗的千島湖魚從小在千島湖水域自然生長，不吃任何飼料、靠吃水域中浮游的微生物長大，其生長周期一般為2--3年以上，其肉質(zhì)鮮嫩而有韌性。而大多數(shù)魚販子銷售的千島湖魚頭，都是從外地養(yǎng)大后運到千島湖短暫飼養(yǎng)的，這就是“洗澡魚”。這種魚生長周期短，肉質(zhì)粗，味淡，往往還帶有腥味、泥土味。
二是從表面上看，正宗的千島湖魚頭大、身小，頭部烏黑光亮，魚鱗都是深黑色的，魚嘴短而鈍圓。而假冒的魚肚子大，頭部粗糙且?guī)в邪谆c，魚鱗呈現(xiàn)黃色，魚嘴相對比較尖。
現(xiàn)在市面上銷售的千島湖魚頭真貨少，假貨多，所以在采購時要注意，其中最著名的當屬“淳”牌千島湖魚頭，這種魚每條都帶有“身份證”。
如何鑒別真?zhèn)巍吧矸葑C”
1、正面首行三個徽標
左1、國家環(huán)保總局有機食品發(fā)展中心（OFDC）有機認證標志。
左2、杭州千島湖發(fā)展有限公司商標。
左3、國家質(zhì)檢總局對淳牌千島湖有機魚原產(chǎn)地標記注冊標志。
2、右下角有防偽涂層
杭州千島湖發(fā)展有限公司為淳牌有機魚申請了中國產(chǎn)品質(zhì)量管理中心、中國精品電碼驗證防偽查詢中心的數(shù)碼防偽系統(tǒng)。防偽碼共20位，刮開右下角的防偽涂層，得到防偽碼。
千島湖魚頭菜式制作
以千島湖魚頭入肴，菜品惹人垂涎，入口鮮嫩肥美，是不少客人都喜歡點的一種好食材。其制作方法也是多彩多樣，可清淡可濃口，也是廚師們使用率很高的一種食材。下面就來看看千島湖魚頭都有那些做法吧。
鮮香魚頭鍋
原料：
千島湖魚頭一個（約重2000克），圓形紅泡椒、蔥段、姜片各5克。
調(diào)料：
A料（白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，魚腥草25克，紫蘇葉25克，丁香3克）
火鍋老油100克，白蔻5克。
做法：
1、將羊骨湯熬至奶白色，把A料制成香料包放入熬好的羊骨湯中再熬15分鐘，倒入火鍋中，倒熬好的火鍋老油，撒入圓形紅泡椒、蔥段、姜片，白蔻，放入鮮魚頭上桌即可。
火鍋老油配方：
牛油80千克、菜油70千克、郫縣豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
火鍋老油煉制方法：
先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干出味后撈出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接著放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油煉好后等5至6小時后去渣，便可加入湯料中備用。
注意事項：
1、在炒料之前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火關(guān)小讓油溫下降至三成時候才能夠下姜、蔥、蒜，這樣做的目的是防止高溫油受原料水份的揮發(fā)急劇膨脹產(chǎn)生大量水蒸氣，油料溢出桶面造成浪費與安全事故。
2、豆瓣下料時應該掌握在四、五成油溫時最佳，這樣才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。
3、香料的搭配要準確，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味和沒香味。
4、在把配料下完后，必須用小火煉制至少一個半多小時到二個多小時能好，不然香味不會被提煉出來，火鍋老油顏色才能夠紅亮。
魚頭泡餅
原料：
千島湖魚頭一個（約重500克），發(fā)好的烀餅面團400克，蔥段、姜片、大蒜各20克，香菜少許。
調(diào)料：
米醋、老抽、鹽、料酒、味精、雞粉、十三香、錦州大醬、辣椒醬、鮮湯、色拉油、豆油、豬大油各適量。
做法：
1、把魚頭劈開成兩半后，放入六成熱的油鍋里，炸至色呈金黃且酥硬時，撈出來瀝油。
2、把烀餅面團扯成8個劑子，分別搟成薄餅狀后，在其表面刷少許色拉油，并疊摞成生坯，待用。
3、炒鍋里放豆油和豬大油燒熱后，投入蔥段、姜片和大蒜煸香，等下入錦州大醬和辣椒醬炒香出色時，摻入鮮湯燒開并調(diào)入米醋、老抽、鹽、料酒、味精、雞粉和十三香，燒出味便起鍋倒入高壓鍋內(nèi)，接著放入炸過的魚頭塊，蓋上烀餅生坯，加蓋上火壓7分鐘才離火。4、揭蓋取出已經(jīng)壓熟的烀餅切成塊，再把魚頭另外裝入鐵鍋并摻適量原湯，最后放入烀餅塊并撒上香菜，即成。
農(nóng)家燜魚頭
原料：
千島湖魚頭2450克，鹽水毛豆米、紅杭椒丁、本地香芹段、鮮玉米、鹽香花生仁、旺仔煎豆、京蔥粒各50克，姜蔥粒20克。
調(diào)料：
豬油、自制香油各100克，泡椒、黃豆醬、自制魚鮮醬各50克，加飯酒20克，雞精、醬油各10克，白糖、鹽、醋各5克。
做法：
1、魚頭治凈從頭背部劈開相連，加入鹽、10克加飯酒微腌入味；凈鍋加入豬油，放入魚頭小火煎至緊皮，離鍋備用。
2、鍋下底油燒熱，加入泡椒中火炒香，加入開水2000克燒開熬出味，打渣加入豆醬、自制魚鮮醬、10克加飯酒，白糖、醬油、姜蔥粒，下入魚頭中火燒10分鐘左右，加入雞精，醋收汁裝盤。
3、鍋留底油，下所有輔料炒香，淋在燒好的魚頭上．
制作關(guān)鍵：
魚頭一定要用小火煎制不能用油炸．以免魚頭內(nèi)的營養(yǎng)成份和膠質(zhì)流失；燒制時間不要過長．否則魚頭不鮮嫩。
自制香油：
利用邊角余料，如香菜葉、香菜根、生姜皮、京蔥葉、蒜子、青紅椒邊角，加幾片香葉在五成熱的色拉油中小火炸干，濾渣即可。
自制魚鮮醬：
魚骨1千克、青紅椒200克、本地芹菜100克、加飯酒50克、醬油20克、白糖10克、姜20克、蔥20克、鹽20克、香菜50克、胡蘿卜100克加2千克水大火燒開，改小火燒30分鐘打渣留汁，加200克海鮮醬、30克蠔油、100克花生醬拌勻即可。
新派剁椒魚頭
原料：
千島湖魚頭一個（約重750克），藕片200克，鮮紫蘇葉10克，京蔥絲、韭菜段、蔥、姜各少許。
調(diào)料：
辣妹子醬、紅腌椒各30克，鹽、雞粉、料酒、老母雞湯各適量。
做法：
1、魚頭洗凈，切為兩半，在魚肉部分打十字花刀，加適量的蔥姜、料酒、鹽腌制10分鐘待用。
2、鍋里加藕片墊底，放入魚頭，加老母雞湯至沒過魚頭一半，在湯中加辣妹子醬和少許雞粉，在魚頭上放紅腌椒，將電磁爐調(diào)到爆炒檔，煮3分鐘，撒少許鹽，加蓋燜12分鐘，開蓋兒，舀起魚湯淋到魚頭上，反復淋10次。
3、取一砂鍋，加鮮紫蘇葉墊底，將魚頭帶湯一同倒入砂鍋中，放京蔥絲和韭菜段，蓋上蓋兒，配卡式爐上桌。
紅腌椒：
將紅杭椒10斤切段，加入鹽1斤、蒜碎150克、黃燈籠椒醬200克拌勻放保鮮盒內(nèi)，蓋蓋兒封好，放于10—15℃的環(huán)境下發(fā)酵3小時即可使用。
肉汁蔬香魚頭
原料:
千島湖大魚頭半個（重約1500克），五花肉條300克。
調(diào)料:
增香料（干蔥頭塊、大蒜子塊、老姜塊各200克，鮮香菇250克）
腌料（鹽3克，姜、蔥、香菜各150克，美極鮮味汁15克）
A料（美極鮮味汁5克，鮮露8克，蒸魚豉油15克，雞汁、蠔油各6克，瀘州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）
色拉油800克（約耗50克），雞油、蔥油、瀘州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克。
做法：
1、魚頭洗凈后加入腌料腌2小時，用干毛巾吸干水份，掛在陰涼通風處風干一整天，再用吸油紙包裹，入冰箱保鮮存放。
2、客人點菜時，取增香料放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入煲仔內(nèi)墊底。
3、鍋內(nèi)放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，燒開后離火，先將五花肉撈出，放在增鮮料上，然后將魚頭放入，再將燒五花肉的汁水澆在魚頭上，蓋上蓋，大火燒開，用小火燜50分鐘（中途兩次淋汁以保證魚頭入味），大火收干汁水，淋白酒，蓋上蓋子，上桌即可。
麻婆魚頭
原料：
千島湖魚頭1250克，蔥末、姜末各4克，蔥花8克。
調(diào)料：
腌料（蔥段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，鹽、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鮮露5克）
麻婆醬80克，家鄉(xiāng)辣醬25克，李錦記蠔油10克，家樂雞粉3克，鹽2克，辣鮮露5克，色拉油600克（約耗50克），高湯50克。
做法：
1、魚頭治凈，加腌料腌制半小時，去掉腌料，入八成熱油中滑油10秒，入蒸車蒸8--10分鐘，取出放入盤內(nèi)。
2、鍋內(nèi)入色拉油20克，下入蔥末、姜末爆香，下麻婆醬、家鄉(xiāng)辣醬炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調(diào)味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
麻婆醬：
1.牛肉、豬五花肉各1.5千克切小丁；鍋內(nèi)入色拉油50克，下入牛肉丁、豬五花肉丁炒干水份（或是鍋內(nèi)入色拉油500克，燒至六成熱時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較干香，可根據(jù)當?shù)厝说目谖哆x擇炸或煸，保存時注意，如果是炸制的可以自然環(huán)境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、鍋內(nèi)入菜子油2500克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各500克，蔥末200克，姜末100克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入郫縣豆瓣醬5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔油500克，雞粉300克，白糖100克拌勻即可。
家鄉(xiāng)辣醬：
1、風干甜辣椒5千克用溫水泡開，攪拌成末。
2、鍋內(nèi)下入胡麻油3500克，燒至五成熱時，下入辣椒末、蔥500克，蔥段、姜片各200克炸至金黃，撈出，下入番茄醬1.5千克，李錦記蒜蓉辣醬、桂林辣醬各1千克炒香，加蠔油500克，濃縮雞汁850克，白糖80克，鹽、味精各200克調(diào)味即可。
甜辣椒：
寧夏的一種辣椒，略帶甜味。
蘿卜魚頭煲
原料：
千島湖魚頭一個（約500克），蘿卜300克，姜片、蔥節(jié)各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、老抽、雞油各適量。
做法：
1、把魚頭剖成兩半后，先入油鍋煎至兩面色黃，盛出后待用。另把蘿卜去皮后，切成滾刀塊。
2、砂煲燒熱后，放雞油、姜片、蔥節(jié)熗鍋，等到摻適量的清水燒開后，放入魚頭和蘿卜塊，同時往砂煲內(nèi)加鹽、老抽和味精，煲40分鐘至湯鮮味濃時，即可上桌。
口味三瘋魚頭
原料:
千島湖魚頭1個（重約1千克），老姜1千克，鮮辣椒500克，白菜100克。
調(diào)料:
腌料（鹽8克，雞粉、味精各3克，蠔油10克）
熟豬油50克，自制魚頭醬20克，醬油30克，味精、雞粉各5克。
做法：
1、魚頭洗凈，剁成10大塊，加入腌料腌制10分鐘；老姜去皮，切長條。
2、鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至三成熱時放入老姜、鮮辣椒爆香，加味精、雞粉調(diào)味，下入魚頭、自制魚頭醬、醬油，大火翻炒均勻，放入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，大火壓3分鐘，取出。
3、白菜掰成塊，放入鍋仔內(nèi)墊底，放入壓好的魚頭，上桌后加熱食用。
自制魚頭醬：
永豐辣椒醬、阿婆牛肉醬、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎機內(nèi)榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。
注：
這道菜比較適合在嗜辣的地區(qū)推廣，因為辣椒和姜的用量比較多。如其它地區(qū)制作此菜，
1、可將老姜和辣椒的用量減少，老姜減少為200克以內(nèi)，辣椒減少至50克。
2、可以采用啫啫魚頭的方法來制作，即取大部分的老姜、鮮辣椒墊入沙鍋或煲內(nèi)底部，將剩余的姜、辣椒、魚頭和醬料拌勻，一起放在容器內(nèi)，蓋上蓋子大火焗制。
砂鍋焗魚頭
原料：
千島湖魚頭1個（約750克），鮮沙姜35克，蒜子80克，干蔥50克，大蔥白60克，九層塔2枚。
調(diào)料：
XO醬25克，花雕酒15克，鹽20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄欖油50克。
做法：
1、將魚頭去鰓鱗，斬成約6厘米長的條狀，加入干蔥25克、鮮沙姜20克、鹽、味精、胡椒粉腌制入味。
2、將入味后的魚拍勻面粉，入鍋中煎至金黃。
3、沙煲加熱，淋入橄欖油，加入鮮沙姜15克、蒜子、干蔥25克、大蔥白，煸香，再將煎好的魚塊整齊地碼放在炒好的底料上，魚塊上加剩余原調(diào)料，蓋好蓋，小火燜3分鐘，即可。
生煮雙色魚頭
原料：
千島湖魚頭一個（約重750克），蔥段30克，姜片40克，蒜子60克，香菜末少許。
調(diào)料：
啤酒味汁180克，豬油50克，蔥油、紅油各5克，醬椒、剁椒各適量。
做法：
1、魚頭去鱗、鰓，一剖為二，在肉上打柳葉花刀。
2、鍋底鋪上蔥段、姜片、蒜子，擺上魚頭，在兩半魚頭上分別攤勻醬椒、剁椒。
3、鍋上煲仔爐，大火燒熱，從鍋邊淋入豬油略煎一下，倒入啤酒味汁，蓋上蓋子大火燒9分鐘，開蓋淋熱蔥油、紅油，撒上香蔥末，帶一份煮熟的寬面即可上桌。
啤酒味汁：
青島啤酒125克、醬油50克、美極鮮味汁5克、雞精7克攪勻即成。
制作關(guān)鍵：
倒入啤酒味汁后要用猛火燒制，否則熱量不足，魚肉水份流失、肉質(zhì)發(fā)柴。
印象魚頭
原料：
千島湖有機大魚頭1250克，青杭椒、紅杭椒、鮮花椒各10克，
調(diào)料：
A料（蔥姜水30克、酒釀20克、山椒水15克、生粉10克、鹽5克、味精8克）
自制醬30克，色拉油20克，芝麻油5克。
做法：
1、魚頭制凈，斬塊，用清水漂凈血水，加A料腌制15分鐘。
2、將腌好的魚頭加自制醬入蒸箱蒸8分鐘至熟，取出。
3、鍋內(nèi)入色拉油燒熱，下青杭椒、紅杭椒、鮮花椒爆香，淋芝麻油，出鍋澆在魚頭上即可。
自制醬：
鍋內(nèi)入菜子油20克燒熱，爆香蒜末、姜末各5克，下黃豆醬45克、郫縣豆瓣醬15克、海鮮醬10克炒香，下蒸魚豉油10克、黃酒30克、白糖5克拌勻即可。(轉(zhuǎn)載自微信）
