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每一塊瓦片都是財富

2016年2月出版的《美食》雜志刊發(fā)人物專訪對話歙縣披云山莊方東進(jìn)先生


每一塊瓦片都是財富

探索徽文化特色酒店經(jīng)營之路

對話歙縣披云山莊有限公司總經(jīng)理方東進(jìn)先生

一道菜救活一個店(太白魚頭救活披云山莊),

一席宴成就一班人(憶徽宴成就披云旗下八家店),

一菜系傳承一非遺(披云徽府菜成為省市兩級非遺)。

    回顧徽菜餐飲品牌過去數(shù)十年的發(fā)展,“披云”的涅槃重生是一個繞不過去的話題,十多年前它曾經(jīng)是年年虧損的一個園林招待所,十年后它涅槃重生是家喻戶曉、婦孺皆知的徽菜餐飲品牌。2015年是餐飲業(yè)業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為的寒冬,中林集團(tuán)旗下的歙縣披云山莊有限公司持續(xù)盈利,推出十年的徽府菜實(shí)現(xiàn)逆市傳奇,不可不謂國有企業(yè)在服務(wù)行業(yè)的榜樣。為探究這耀眼光環(huán)背后的秘密,本刊專訪了披云山莊有限公司的總經(jīng)理方東進(jìn)先生。

    與方東進(jìn)先生的會面,并不是在他自己的辦公室,他解釋道餐飲管理是現(xiàn)場管理,自己的辦公室不到八平方米,實(shí)在不便待客。方先生衣著打扮低調(diào),一只雙肩包就是自己的隨身行李,座駕是一輛七人座的商務(wù)車,他每周一從千島湖的家出發(fā)開始一周的工作,吃住都在酒店,生活極其簡單,但他高瞻遠(yuǎn)矚的決策和對餐飲業(yè)的專注,讓“披云”的徽文化特色酒店之路越走越成功。

生活簡單 事業(yè)專注

    以店為家,對餐飲事業(yè)高度專注和熱情,是方先生給人最直觀的感受,他笑稱“我沒有買房的愛好,因?yàn)榫频昃褪俏业募摇?。在方先生的世界里,一切都是專注純粹的,這也深刻影響著披云的企業(yè)文化。

心無旁騖,堅(jiān)持做餐飲業(yè)。1997年到2004年,披云山莊已經(jīng)逐步成為黃山市小有名氣的綜合性三星級酒店,但卻年年虧損嚴(yán)重。2005年2月,方東進(jìn)接手披云山莊,做出了將經(jīng)營重點(diǎn)由客房轉(zhuǎn)向餐飲的決定,以“吃”帶動“住”,著力打造特色酒店。與很多成功的餐飲人一樣,方東進(jìn)對事業(yè)的專注很快將披云山莊扭虧為盈,他首先研發(fā)包裝推出“太白魚頭”,通過有力的宣傳迅速得到市場的認(rèn)可,重新樹立了“披云”在消費(fèi)者心中的地位。

    如果說一道名菜救活一家店,一桌宴席則讓披云走得更遠(yuǎn)更廣,方東進(jìn)對企業(yè)品牌的發(fā)展歸納為一個重點(diǎn)“可持續(xù)性”,餐飲業(yè)就是需要不斷的創(chuàng)新和改變。從一道名菜到徽府菜的打造,從徽州知府宴到百變徽宴,“披云”一直沒有墨守陳規(guī)過。不光是菜肴的創(chuàng)新,餐飲的現(xiàn)場管理也是如此,透明開放式廚房;選取徽州當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)食材;菜肴器皿體現(xiàn)徽州特色文化等,每一步的決策方東進(jìn)都走在同行的前面。

傾心非遺 拓展品牌

    作為披云山莊有限公司總經(jīng)理,方東進(jìn)先生剛剛?cè)脒x了100名“中國餐飲最具影響力企業(yè)家”,但他的另一個身份更引人注目——非物質(zhì)文化遺產(chǎn)披云徽府菜代表性傳承人。

    方東進(jìn)并不是土生土長的徽州人,他形容十一年前第一次來到這片土地的感受:“感覺每一塊瓦片都是巨大的財富”。對徽文化萌生熱情的他認(rèn)為系統(tǒng)地了解當(dāng)?shù)匚幕亲詈玫臓I銷方式,“早上6點(diǎn)起床就開始看縣志”,知識儲備達(dá)到了當(dāng)?shù)厝硕寂宸某潭取?/span>

    在方東進(jìn)看來,文化能夠給品牌帶來生命力,這也是他不遺余力的將徽州文化注入“披云”的關(guān)鍵,也是披云一路走來發(fā)展壯大的秘籍。“當(dāng)時沒有徽府菜的概念”,方東進(jìn)順應(yīng)歙縣政府打造徽州府的要求,果斷決定推出徽府菜,經(jīng)過幾番努力,為徽府菜成功申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。披云走品牌文化路線,成功擴(kuò)大了影響力,在眾多徽菜餐飲品牌中站穩(wěn)腳跟,這條“非遺”之路走得超前、走得巧妙,他坦言“再晚幾年這些都不可能了”。

    文化最具包容性,挖掘提煉無形資產(chǎn)、公共資源為企業(yè)所用,敢想、敢用、會用,一道“魚頭滾豆腐”以徽州硯臺和古城墻為底座,結(jié)合李白游歙縣典故推出“太白魚頭”,找準(zhǔn)了文化與商業(yè)的結(jié)合點(diǎn),將家常土菜變?yōu)榧婢呓?jīng)濟(jì)和文化價值的菜肴并不難。不追求盲目擴(kuò)張,而是把徽文化的大概念細(xì)分,探索針對不同客戶群體定位的子品牌,正是這種對文化力量的信心,讓披云徽府菜成為徽菜的代表,成為家喻戶曉的徽菜品牌。

生態(tài)信仰 披云文化

    每一個企業(yè)都有自己的個性性格,有人稱之為企業(yè)文化,方東進(jìn)先生把它叫作企業(yè)的生態(tài)信仰?!吧鷳B(tài)”在政治上是一個熱詞,而將“生態(tài)”用于餐飲企業(yè)管理,從價值觀的高度加以引導(dǎo),方東進(jìn)又做到了先人一步。

    好的企業(yè)家、領(lǐng)導(dǎo)人總是善于歸納和總結(jié),上次跟方先生見面,他聊到了“五學(xué)生意經(jīng)”:菜肴概念要學(xué)保健行業(yè),菜肴包裝要學(xué)房地產(chǎn)行業(yè),菜肴創(chuàng)新要學(xué)電子行業(yè),客戶管理要學(xué)中國移動,企業(yè)文化要學(xué)外事部門,頓時讓人有耳目一新的感覺,而這次用“生態(tài)信仰”問題來注解企業(yè)內(nèi)部和外部的和諧循環(huán)關(guān)系又是一個全新的理念。大到戰(zhàn)略合作伙伴,小到基層員工,企業(yè)內(nèi)部、外圍建立公平、公正、人性化的良好生態(tài)關(guān)系,說起來容易做起來難,但“披云”做到了。在5天的接觸過程中,披云團(tuán)隊(duì)縝密高效的執(zhí)行力、團(tuán)結(jié)富有活力的形象令人印象深刻,這與披云自上而下推崇的重信用、講公平、人性化的企業(yè)生態(tài)理念是分不開的。

    從2006年開始至今,披云每年至少開展1次愛心捐助活動,并設(shè)立了“愛心基金”,用以助學(xué)貧困大學(xué)生、關(guān)愛留守兒童,受捐人數(shù)多達(dá)180人。熱心公益,打造企業(yè)與社會的良好生態(tài),披云獲得了讓環(huán)衛(wèi)工人主動向問路游客推薦的社會美譽(yù)度。

    信仰就是堅(jiān)定,可以吸收別家企業(yè)有個性的東西,但不能影響自己的主流文化,不違背良心、不違背市場需要、不給社會添麻煩,很樸素的道理能堅(jiān)守的企業(yè)家卻不多,而能堅(jiān)持做到的企業(yè)家不愁發(fā)展不好企業(yè)。

    提到國企的發(fā)展,總是伴隨著“轉(zhuǎn)型”一詞,轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵點(diǎn)往往尤為引人注目。然而在方東進(jìn)眼里,“披云一路走來,不管哪個時期都是轉(zhuǎn)型之路”,披云在他的“不變是相對的,變是絕對的”理念指導(dǎo)下與時俱進(jìn),不斷轉(zhuǎn)型。

    方東進(jìn)從徽州的瓦片中發(fā)掘了財富,而他與他的團(tuán)隊(duì)正身體力行,將“披云”打造成國家服務(wù)行業(yè)大廈中最亮眼的一片瓦,以最優(yōu)的形式回報給社會。


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